Smakfullt för barn och vuxna

Den dagen fastnade i den 7-åriga pojkens minne. Jari Isokangas fick en kokbok av köksmästare Jaakko ”Kokki” Kolmonen. I dedikationen står det: Till Jari, hjälp pappa med matlagningen. Hälsn. Jaakko Kolmonen. Jaakko Kolmonens och Veijo Vanamos bok Maukasta lapsille (Smakfullt för barn) publicerades år 1975. På den tiden skolade Jaris styvfar köttaffärsmästare och samarbetade med Jaakko. Då träffades Jari och Jaakko för första gången.

Jaris styvfar var köttmästare. Han kunde hantera kött och kände också annars till kokkonstens hemligheter. Han lärde Jari redan som liten pojke att göra mat. Och Jari gjorde mat.

– Redan som tioåring gjorde jag mat åt familjen.

I högstadiet fick Jari under veckan för praktisk arbetslivsorientering praktikplats i ett restaurangkök. Köksmästaren ställde genast pojken vid spisen. Efter arbetsdagen var Jari helt slutkörd, men ivern för matlagning bestod.

– På den vägen är jag, konstaterar Jari, och leendet sprider sig till ända upp till ögonen.

För Jari var det helt klart, att han skulle söka till yrkesskolans kocklinje. Ett par år senare blev han färdig restaurangkock i Rovaniemi.

Armétiden och tillredandet av fläsksås på morgonnatten vid Kumputunturis fot i Kittilä har fastnat i Jaris minne. Jari fick också tillreda mat åt president Mauno Koivisto under dennes ämbetstid – och i fortsättningen åt alla följande presidenter under deras ämbetstid.

Ett matminne överglänser ändå de andra.

– Den egna bröllopsmenyn är nog ett av mina bästa matminnen, funderar Jari.

Drömmen om en egen restaurang

Jari och hans fru Niina drömde om en egen restaurang. De sökte länge efter en lämplig plats för restaurangen i Helsingfors. De hittade en, men trots månader av förhandlingar gick det projektet i stöpet. Till slut fick paret en vink om ett utrymme på Kalevalagatan. Det är knappast många som minns, att på 50-talet fanns Helsingfors första vegetariska restaurang på Kalevalagatan 17. Ekonomierådet Juho Vainio ägde huset i vilket han grundade restaurangen, men den fungerade bara i några år.

– Kanske tiden då ännu inte var mogen för en vegetarisk restaurang, funderar Jari.

Matsalens flera meter breda valvfönster väcker förtjusning. På fönsterbrädet tronar en fläckbegonia, vars vitprickiga blad njuter av ljuset. När man ser ut genom fönstret syns Kalevalagatans trafik snett nedanför. Bakgrundsmusiken dämpar ljuden från gatan.

Hösten 2016 såg utrymmet helt annorlunda ut. Jari och Niina totalrenoverade platsen på sex veckor.

– Det var bråttom med att få öppna restaurangen, minns Jari de långa arbetsdagarna.

Jari visste från tidigare, att blodtrycket ”rörde sig där kring ett par hundra”. – Jag hade ett par gånger fått blodtrycket i skick genom att banta ordentligt.

Det var en oktobermorgon. Jari hade huvudvärk. Niina förde ut hunden Juuso på morgonpromenad. Huvudvärken tilltog, men han var ju tvungen att ta sig till jobbet. Jari plockar upp Niina på busshållplatsen och ber sin fru att köra, eftersom han börjar må allt sämre. Frun kör direkt till hälsocentralen. Under färden förlorar Jari medvetande.

– Lyckligtvis fortsatte Niina att köra, och försökte inte väcka mig, säger Jari tacksamt om sin frus handlande. På hälsocentralsgården i Sibbo flyttades Jari direkt över i en ambulans.

Sjukhusvistelsen i Tölö tog två och en halv vecka.

Medan Jari så småningom tillfrisknade skötte Niina restaurangen. Det innebar en massa uppgifter som hon aldrig tidigare utfört.

– Vi hade ju bara drivit restaurangen i ett år. Niina ställdes inför en mängd nya saker, eftersom jag hade skött till exempel varuinköp och beställningar, berättar Jari. – Man måste veta vad man köper och hur mycket. Läkaren ordinerade Jari sjukledighet under resten av året. Orsaken till medvetslösheten klarnade: i huvudet hade han en medfödd blodkärlsutvidgning, som inte klarade av det höga blodtrycket. – Till råga på allt fick jag en hjärninfarkt, minns Jari nu efteråt händelseförloppet.

Mat som smakar – och är hälsosam

I restaurangsalen är det dunkelt, men köket badar i ljus.

Plötsligt anländer ett sällskap på fem personer för att fira en födelsedag. Kökschefen dukar upp ”aptitretare” på tallrikarna. Först stryks örtpesto på tallriken, på den placeras oxsvansbullar och till sist en skvätt fikonsirap på bullen.

Bakom restaurangnamnet Fig avslöjas en kärlek till maten. På deras första träff bjöd Jari Niina stekta fikon och mascarponeskum. Niina blev förtjust i portionen.

– Då vi tillsammans funderade på ett namn på den kommande restaurangen, mindes vi fikonen. Jag köpte ett par fikon och klöv dem i tu. Jag betraktade fikonens struktur och började planera en logo för restaurangen, berättar Jari. Paret beslöt att använda det engelska namnet för fikon, fig.

– Någon påpekade också att i ordet fig finns både fi som i Finland och g som i gastronomi.

Jari anser, att råvarornas betydelse betonas i matlagningen.

– Faktum är, att man inte får god mat av dåliga råvaror. Jag uppskattar mat, som man kan tillreda enkelt och klart. I den saken tillhör jag det gamla förbundet.

På torsdagens lunchmeny hittar vi kantarellfyllda crepes. Den här gången kommer kantarellerna från en svampförmedlare, men restaurangägarna plockar också själva svamp. Också grannens husmor plockar svamp åt dem.

På morgnarna doftar det nygräddat bröd i restaurangen. Idag var det Jari som bakade brödet. Han har dessutom gjort köttarbetet, kokat såserna och beställt varor. Under natten har en sats osso bucco blivit färdig i ett vattenbad – mat till följande dag.

Målet är mera fritid

Insjuknandet lärde Jari att slå av på takten.

Blodtrycket hålls under kontroll med medicinering. Också matvanorna är viktiga för Jari.

– Jag äter hälsosamt. Jag använder ryps- och olivolja men också smör ifall matens smak kräver det. Arbetsdagarna blir långa, eftersom paret Isokangas är framme vid Kalevalagatan senast klockan nio på morgonen. Fredagar och lördagar kan det hända att kvällen drar ut till klockan elva. Söndagen är personalens lediga dag. Ibland håller Jari och Niina en ledig dag också mitt i veckan. Då är de ute med hunden och på sommaren kör båda motorcykel.

I sommarplanerna ingår långa veckoslut ute i Europa.

– Drömmen skulle vara, att få packa motorcyklarna på en långtradare och själv flyga efter. Vi tycker om Europa, därför är också vår restaurang europeisk, berättar Jari.
Matlagningen har förändrats sedan Jaakko Kolmonens tid. Jari tycker fortfarande att branschen är intressant. – Jag kan inte tänka mig själv stå och steka lövbiff.
Och för den som undrar, Jaris första kokbok finns ännu bevarad, i bokhyllan.