Totta vai tarua kasviksista

Kasvikset ovat uskomuksista ja ennakkoluuloista huolimatta ravintorikasta ruokaa. Niiden käsittely voi vähentää vitamiinien ja kivennäisaineiden määrää mutta myös parantaa joidenkin ravintoaineiden imeytymistä elimistössä.

Kasvikset eivät ole kunnon ruokaa?

On totta, että kasvisruoka on pääsääntöisesti kevyttä syötävää, koska kasviksissa on yleensä paljon vettä ja vain vähän rasvaa ja proteiinia. Pula-aikana energiarikkaan ravinnon arvostus oli selvästi suurempaa, koska työ on ollut raskasta ja ruumiillista ja riittävästä ravinnosta on ollut pulaa. Nykyään vähäistä energiansaantia tavallisempi ongelma on energian liikasaanti. Kasvikset ovat keveydessään hyvä ratkaisu tähän. Kuitupitoiset kasvikset täyttävät vatsaa ja tarjoavat ravintoainerikasta ruokaa vähällä energialla. Kasviksissa on runsaasti terveydelle hyödyllisiä vitamiineja ja kivennäisaineita, mikä tekee niistä juuri kunnon ruokaa.

Vain tuoreet, käsittelemättömät kasvikset ovat terveellisiä?

Parhaimmillaan kasvikset ovat maasta, puusta tai pensaasta kypsänä poimittuna. Kunkin kasviksen satokaudesta kannattaa ottaa selvää, koska maku ja ravintoainepitoisuudet ovat silloin parhaimmillaan. Toisaalta esimerkiksi pakastaminen säilöö kasvisten ravintoaineita ja siksi pakastekasvikset ovat erinomainen vitamiinien ja kivennäisaineiden lähde ympäri vuoden.

Osa kasvisten käsittelystä voi vähentää vitamiinien ja kivennäisaineiden määrää. Vitamiinit ovat yhdisteitä, jotka voivat hajota kuumennuksen, pilkkomisen, pakastuksen tai valon myötä. Kivennäisaineet puolestaan liukenevat helposti keitinveteen. Toisaalta kuumentaminen saattaa myös vapauttaa ravintoaineita paremmin hyödynnettäväksi elimistössä. Esimerkiksi tomaattituotteissa on korkeampi lykopeenipitoisuus kuin tuoreissa tomaateissa, koska ilmeisesti lämpökäsittely vapauttaa lykopeenia kasvin solurakenteista.

Kasviksissa on myös luontaisesti yhdisteitä, jotka voivat heikentää suojaravintoaineiden imeytymistä. Esimerkiksi palkokasveissa on lektiinejä, proteiiniyhdisteitä, jotka voivat sekä aiheuttaa vatsavaivoja että häiritä tiettyjen ravintoaineiden imeytymistä. Lektiinit tuhoutuvat kuumentaessa ja siksi papujen ohjeen mukainen liotus ja keittäminen ovat tarpeen. Haitallisia yhdisteitä voidaan vähentää erilaisilla käsittelyillä; liottamalla, idättämällä, keittämällä ja hapattamalla, yhdisteestä riippuen.

Käytännössä eniten merkitystä on sillä, että syö kasviksia monipuolisesti ja päivittäin, tuoreena, pakasteena, keitettynä, paistettuna tai survottuna. Niin kuin ne parhaiten maistuvat.