Vinkkejä palkokasvien käsittelyyn ja nopeaan käyttöön

Palkokasvien oikeanlainen käsittely on tärkeää, jotta niiden sisältämät haitalliset aineet tuhoutuvat ja ravintoaineet imeytyvät tehokkaasti elimistöön. Monipuolisten ja terveellisten palkokasvien eli erilaisten papujen, herneiden ja linssien, käyttö voi tuntua monimutkaiselta, sillä ne vaativat oikeanlaisen käsittelyn ennen kuin ovat syöntikelpoisia.

Useimmat palkokasvit vaativat liotuksen ja keittämisen

Yksilölliset käsittelyohjeet löydät tuotteen pakkauksesta.

Yleisohjeita palkokasvien käsittelyyn:

1. Liota kuivatut palkokasvit

Kuivattuja palkokasveja täytyy sekä liottaa (yleensä 10–12 tuntia, esimerkiksi yön yli) että keittää ennen syömistä. Linssien liottaminen ei ole tarpeellista. Jos palkokasvit aiheuttavat vatsavaivoja, kannattaa liotusvesi vaihtaa uuteen liottamisen puolessa välissä. Liotusvesi kaadetaan pois ja liotetut palkokasvit huuhdellaan huolellisesti ennen keittämistä.

Pitempi liotusaika nopeuttaa palkokasvien kypsymistä.

2. Keittoaika vaihtelee

Lyhyimmillään kypsymisaika on alle 30 minuuttia, toisia papuja, esimerkiksi soijapapua, tulee keittää useita tunteja. Keitinveden vaihtaminen keittämisen puolessa välissä sekä pinnalle kertyneen vaahdon kuoriminen voi vähentää papujen tuomia vatsavaivoja. Jos omistat painekattilan, kypsennät palkokasvit siinä nopeammin!

Jos palkokasveja käyttää tahnoihin, levitteisiin, pihveihin tai muutoin sosemaisiin ruokiin, kypsennysaika voi olla pakkauksen ohjetta pidempikin. Rakenteeltaan papujen pitäisi olla keittämisen jälkeen kokonaisia, mutta helposti sormin muserrettavissa (täysin pehmeitä).

Lisää suola keitinveteen vasta, kun pavut ovat lähes kypsiä. Suola voi hidastaa papujen kypsymistä, ja ne saattavat jäädä koviksi pitkästä keittoajasta huolimatta. Keitinveden voi halutessaan maustaa myös esimerkiksi sipuleilla tai suolattomilla mausteilla, kuten chilillä ja inkiväärillä.

3. Paistamalla lisää makua

Kuivattuihin palkokasveihin saa keittämisen jälkeen lisää makua paistamalla niitä muutama minuutti pannulla, esimerkiksi öljyn ja valkosipulin kera. Kypsiä tuotteita voi paahtaa myös uunissa.

4. Valmista kerralla enemmän

Koska kuivattujen papujen käsittely on hidasta, kannattaa koko pakkaus liottaa ja keittää kerralla. Ylimääräiset kypsät pavut voi pakastaa sopivissa annospusseissa. Säilyketuotteissa (n. 230 g) papuja on noin 3 dl, joten se on usein sopiva annos pakastamiseen.

Heti syötävät palkokasvit

Jos palkokasvien esivalmistukseen ja kypsennykseen ei ole aikaa tuntikausia, kannattaa valita heti syötäviä säilykkeitä, ituja, esikäsiteltyjä palkokasvituotteita ja valmisruokia.

1. Helpot säilykkeet ja pakasteet

Lähes kaikkia palkokasveja, papuja, linssejä ja herneitä, löytyy metalli- tai kartonkipakkauksista valmiiksi keitettyinä. Käsittelyksi riittää purkin avaaminen, tuotteiden valuttaminen – ja kattilaan tai salaattiin heittäminen. Halutessaan purkeissa olevaa lientä voi huuhdella papujen pinnalta pois – huuhtominen kannattaa varsinkin silloin, jos säilykkeet aiheuttavat herkästi vatsanpuruja. Säilykkeiden avulla voi myös edullisesti tutustua eri papuihin ja löytää omia suosikkeja.
Myös kauppojen pakastealtaasta löytyy erilaisia palkokasveja, esimerkiksi aasialaiseen ruokakulttuuriin kuuluvia maukkaita edamame- eli vihreitä soijapapuja.

Marengin ystävä ei heitä lientä pois, vaan hyödyntää esimerkiksi kikherneiden liemen marenkien valmistuksessa, jolloin kananmunaa ei tarvita.

2. Tuoreet herneet ja idut voi käyttää sellaisenaan

Tuoreet herneet ovat palkokasveista ainoita, jotka voi syödä kypsentämättöminä. Eri lajikkeiden palkojen sitkeys vaihtelee: toiset herneet voi syödä palkoineen, toisista parasta ovat vain herneet.
Herneet ovat mitä parhaimpia kesäherkkuja ja niitä kannattaa hyödyntää myös ruuanvalmistuksessa. Kokeile esimerkiksi hernesosekeittoa ja teriyakipossua. Jos kasvimaan hernesato on runsas, ylimääräiset kannattaa kiehauttaa nopeasti ja pakastaa myöhempää käyttöä varten.

Palkokasvien idut maistuvat sellaisenaan salaatissa tai voileivän päällä. Kauppojen vihannesosastolta voi löytää esimerkiksi sinimailasen eli alfalfan, mungpavun ja linssien ituja.

3. Papuisia valmisruokia

Palkokasveista valmistettuja valmisruokia löytyy moneen makuun. Kokeile esimerkiksi lämmitystä vaille valmiita kasvispihvejä, nugetteja ja pyöryköitä, joista löytyy myös Sydänmerkki-vaihtoehtoja.

Nopeasti valmistuvat palkokasvit

Tuoreet pavut, tofu ja erilaisista palkokasveista valmistetut kuivatut suikaleet, palat, rouheet ja jauhot valmistuvat myös nopeasti, alle kymmenessä minuutissa.

1. Härkäpavut valmiita muutamassa minuutissa

Ilman palkoja syötävät tuoreet härkäpavut kypsyvät kiehuvassa vedessä muutamassa minuutissa. Tuoreiden härkäpapujen pinta on kovempi kuin keskus, kaikki osat ovat kuitenkin syötäviä. Ne rikastavat ihanasti esimerkiksi salaatteja. Kokeile härkäpapuja myös kasvispihveissä.

2. Palkoineen syötävät pavut

Palkoineen syötäviä leikko-, vaha- ja taitepapuja on saatavilla loppukesästä tuoreina ja muulloin pakasteina. Niiden lajikkeiden muoto ja rakenne vaihtelee litteistä pyöreisiin ja väri vihreistä, keltaisiin tai violetteihin. Ne voidaan syödä noin kymmenen minuutin keittämisen tai höyrystämisen jälkeen kokonaisina tai paloiteltuina. Pavut maistuvat esimerkiksi perunasalaatissa ja kasvispannussa.

3. Soijapapuja monessa muodossa

Soijapapuja on saatavilla monessa eri muodossa enemmän tai vähemmän prosessoituna. Soijasuikaleet, -palat ja -rouheet kypsyvät lautaselle alle kymmenessä minuutissa. Tuotteet myydään kuivattuina, joten ensin ne keitetään ja sen jälkeen palat tai rouhe voidaan valmistaa esimerkiksi lihasuikaleiden tapaan. Soijatuotteiden maku on mieto, joten keitinvesi kannattaa maustaa hyvin tai maustaa tuotteet keittämisen jälkeen esimerkiksi marinoimalla tai mausteisen kastikkeen avulla. Soijapullat tomaattikastikkeessa on maukas pastaruoka, kokeile myös soijasuikaleita esimerkiksi wokissa tai tortillojen täytteenä.

4. Tofusta ruokaa nopeasti

Soijapavuista valmistettu tofu on monipuolinen raaka-aine, jonka valmistaminen syömäkuntoon on nopeaa. Kun avaat tofupaketin, pyyhi pinta talouspaperilla. Leikkaa pala viipaleiksi ja laita viipaleet keittiöpyyhkeen sisään, painon alle noin vartiksi. Näin tofu kuivuu ja saat lopputuloksesta rapeamman. Luen lisää Tofun paistamisesta maukkaaksi ja rapeapintaiseksi. Tofu-hapankaalipannu ja Tofua punajuurihummuksella tutustuttavat herkullisesti tofun pariin.

5. Rouheet ja jauhot sopivat moneen

Palkokasveista valmistettuja jauhoja ja rouheita löytyy esimerkiksi härkäpavuista, lupiinista ja herneistä valmistettuina. Kokeile tuotteita esimerkiksi kasvisletuissa ja kasvispihveissä. Myös härkäpapukiusaus on kokeilemisen arvoinen. Rouheilla voi korvata ruuanvalmistuksessa kätevästi esimerkiksi jauhelihan.

Lue lisää vinkkejä palkokasvien lisäämisestä arkeen.

Käsittely vähentää haitallisia aineita

Haitallisten aineiden tarkoitus on suojella palkokasveja mm. hyönteisiltä ja madoilta. Oikeanlaisella käsittelyllä nämä antiravintoaineet saadaan joko lähes kokonaan tuhottua tai niiden määrää merkittävästi vähennettyä.

Esimerkkejä antiravintoaineista:

• Amylaasi-inhibiittorit häiritsevät tärkkelyksen ja proteinaasi-inhibiittorit proteiinien normaalia imeytymistä. Inhibiittorien määrää saadaan vähennettyä huomattavasti liotuksella, keittämisellä ja idätyksellä.
• Fytaatit ja oksalaatit häiritsevät erityisesti raudan, sinkin, kalsiumin ja magnesiumin imeytymistä. Niiden määrää voidaan vähentää liotuksella, keittämisellä ja idätyksellä.
• Lektiinit voivat haitata ravintoaineiden imeytymistä vahingoittamalla ohutsuolen limakalvoa. Erityisen haitallinen lektiini on fytohemagglutiniini, joka aiheuttaa pahoinvointia, rajua oksentelua ja ripulia. Melkein kaikki lektiinit tuhoutuvat keittämisen aikana. Lektiinien määrä vähenee myös idätyksessä, mutta ei yhtä tehokkaasti kuin lämpökäsittelyssä.