Verisuonikirurgi Taija Somppi ja liikuntafysiologi Jani Somppi kyseenalaistavat koko nykyisen rasvatietämyksen. Kolesteroli ei ole vaarallista, voi on terveellistä.
Margariineja ja kevytlevitteitä valmistetaan öljykasveja uuttamalla. Prosessissa käytetään heksaania, bentseeniä, fosforihappoa, ja lipeää. Valkaistaan deodoroinnilla. Rasva kovetetaan vetyatomeilla ja nikkelillä. Lisäaineita rasvaan laitetaan 15 erilaista. Lopputulos pöytämargariini tai kenkälankki.
Kirjasta parantavat rasvat.
Mikä on vastineenne väittämiin, asia varmasti siellä tiedossa?
Vastaus
Luotettavin tieto kolesterolin ja verisuonitautien yhteydestä saatiin tutkimuksesta, jossa yhdistettiin 61 tasokkaan väestöseurannan tulokset. Analyysi käsitti lähes 900 000 alun perin tervettä henkilöä ja 12 miljoonaa henkilövuotta, jona aikana sydän- ja verisuonitaudit aiheuttivat 55 000 kuolemaa. Suurempi veren kokonaiskolesterolipitoisuus ennusti suurempaa kuoleman vaaraa kaikissa ikäryhmissä ja sekä miehillä että naisilla. Nuoremmilla kolesterolin aiheuttama vaaran lisäys oli suurin. Yhtä millimooliyksikköä litrassa pienempi kolesteroliarvo (siis esimerkiksi arvo 4 mmol/l verrattuna arvoon 5 mmol/l) merkitsi riskin pienenemistä alle puoleen (56 %:n vähenemä) ikäryhmässä 40-49-vuotiaat, 28 %:n pienenemistä 60-69-vuotiailla ja 15 %:n pienenemistä 80-89-vuotiailla.
Kolesterolin ja verisuonitautikuoleman riskin suhde oli selvä, vaikka käytettiin mittarina kokonaiskolesterolia, joka on yksinkertainen mutta epätarkka kolesteroliaineenvaihdunnan mittari. Kun käytettiin ”hyvän” ja ”huonon” kolesterolin suhdetta, riippuvuus vaihteli vähemmän iän mukaan.
Tyydyttynyt eli kova rasva, jota voin sisältämä rasva pääosin on, kasvattaa veren huonon kolesterolin pitoisuutta. Voissa on myös pieniä määriä transrasvaa, jolla on samanlainen vaikutus. Voi on vain yksi kovan rasvan lähde, ratkaisevaa on kokonaismäärä.
Missään tutkimuksessa ei ole osoitettu, että suurempi kovan rasvan osuus olisi terveydelle edullista. Kun kovaa rasvaa korvataan pehmeällä (monityydyttymättömällä; kasvi- tai kalaperäisellä), verisuonitaudit vähenevät. Kaikkein selvimmät tulokset saadaan ravintokokonaisuuksista, joissa rasvan laadun lisäksi muut ravintotekijät kuten hedelmien, vihannesten ja täysjyväviljatuotteiden riittävä saanti on kunnossa. Vähärasvaiset maitotuotteet ovat myös terveyttä edistäviä, muun muassa niiden sisältämien verenpainetta alentavien valkuaisaineiden ansiosta.
Margariinien ja kevytlevitteiden valmistuksen osalta on valitettavan paljon liikkeellä harhaanjohtavaa ja vanhentunutta tietoa. Sydänliitto on selvittänyt margariinien valmistajilta kasviöljyjen ja margariinien valmistusprosessia ja käsittelymenetelmiä. Joitakin kysyjän mainitsemia aineita käytetään kasvirasvojen valmistusprosesseissa, mutta niitä ei ole enää jäljellä lopullisessa tuotteessa, vaan ne on huolellisesti poistettu erilaisin menetelmin. Valmistusprosessin tavoitteena on pääasiassa parantaa tuotteen säilyvyyttä ja puhtautta. Vertailuna voisi mainita hanaveden, joka on puhdistettu ja käsitelty eri prosessein juomakelpoiseksi.
Lisäaineita on noin neljää erilaista yhdessä tuotteessa, loput ovat kotikeittiössäkin tuttuja valmistusaineita. Margariinien lisäaineet ovat samoja aineita, joita löytyy luontaisesti eri ruoka-aineista, esimerkiksi sitrushedelmistä ja pihlajanmarjoista. Seuraavassa tekstissä on yksityiskohtaisempaa tietoa ravintorasvojen käsittelymenetelmistä ja lisäaineista.
Kasviöljyjä voidaan valmistaa pelkästään puristamalla tai uuttamalla puristamisen lisäksi. Uuttamisessa käytetään yleisimmin heksaania, ei bentseeniä. Heksaani on EU-lainsäädännön hyväksymä, helposti haihtuva uuttoliuotin, joka poistetaan öljyn puhdistusvaiheessa. Margariinia voidaan valmistaa sekä puristamalla valmistetusta öljystä että puristamalla ja uuttamalla valmistetusta öljystä.
Käsityksemme mukaan fosforihappoa ei käytetä, vaan rasva puhdistetaan saostamalla epäpuhtaudet vesisaostuksella tai sitruunahapolla. Sekä vesi että sitruunahappo poistuvat tuotteesta saoksen mukana.
Rasvan neutraloinnissa poistetaan helposti hapettuvat vapaat rasvahapot emäksellä eli kaliumhydroksidilla tai natriumhydroksidilla (=lipeä). Syntyneet yhdisteet poistetaan tuotteesta vesipesulla tai separoinnilla. Eli lopputuotteessa ei enää ole lisättyä hydroksidiyhdistettä.
Valkaisuvaiheessa öljystä poistetaan mm. kasvin siemeneen luonnossa kertyneet metalliyhdisteet piimaapohjaisella valkaisumaalla, mikä parantaa öljyn säilyvyyttä. Valkaisun jälkeen öljy suodatetaan, jolloin valkaisumaa sekä siihen sitoutuneet aineet erotetaan öljystä. Edellä mainitut käsittelyt eivät poista öljyjen luontaisia vitamiineja eivätkä muokkaa niiden rasvoja tai rasvahappoja. Niiden tarkoituksena on parantaa tuotteen säilyvyyttä ja makua.
Edellä olevat prosessit koskevat siis kasviöljyn valmistusta. Levittyviä rasvoja (margariineja ja rasvalevitteitä) valmistettaessa käytetään kasviöljyä ja jotain kovempaa rasvaa, jotta tuotteeseen saadaan levittyvä rakenne. Rasva muodostuu glyserolista ja rasvahapoista, jotka ovat pääasiassa hiiltä ja vetyä. Rasvan kovettamisessa eli hydraamisessa (vetyatomien lisääminen) on käytetty katalyyttinä nikkeliä, mutta se on suodatettu pois valmistusvaiheessa eikä nikkeliä ole lainkaan lopputuotteessa. Hydraamisesta on nykyisin siirrytty muutenkin toisenlaiseen valmistusprosessiin, vaihtoesteröintiin, jossa kahta rasvaa, kovaa ja juoksevaa sekoitetaan keskenään. Suomessa myynnissä olevissa margariineissa ei ole haitallisia trans-rasvahappoja, vaikka niin kuullaan usein väitettävän.
Margariinien valmistuksessa käytetään pakkausmerkintöjen mukaan noin neljää lisäainetta yhdessä tuotteessa. Muut ovat valmistusaineita, kuten kasviöljy, kasvirasva, piimä, vesi, suola, A- ja D-vitamiini. Yleisimmät lisäaineet ovat:
– rasvahappojen mono- ja diglyseridit (E471, emulgointiaine => tasainen seos eli emulsio) -> näitä syntyy luontaisesti ruoan rasvan pilkkoutuessa ruoansulatuselimistössä ennen niiden imeytymistä
– lesitiini (E322, emulgointiaine) -> luontaisesti soijapavussa ja kananmunan keltuaisessa
– sitruunahappo (E330, happamuudensäätöaine) -> luontaisesti sitrushedelmissä
– kaliumsorbaatti (E202, säilöntäaine) -> luontaisesti mm. pihlajanmarjoissa
– beta-karoteeni (E160a, luontainen väriaine) -> luontaisesti mm. porkkanassa
Lisäksi kevytlevitteissä käytetään pienemmän rasvapitoisuuden takia sakeuttajana gelatiinia tai kasvipohjaista tärkkelystä, jota saadaan esimerkiksi tapiokasta (tärkkelyskasvi) tai perunasta.
Happamuudensäätöaine ja säilöntäaine parantavat margariinien säilyvyyttä. Emulgointiaineet varmistavat tuotteen tasaisen rakenteen. Kaikkien lisäaineiden käyttöä säädellään laissa. Useimmat niistä lisäävät tuotteen turvallisuutta vähentämällä mikrobiologista riskiä.Yksin puolukastakin voidaan tunnistaa ainakin 11 erilaista ainesosaa ja yhdistettä, joista viittä voidaan käyttää elintarviketeollisuudessa lisäaineena.
Wikipedian mukaan kenkälankin valmistusaineita ovat nafta, tärpätti, väriaineet ja arabikumi. Mitään näistä ei käytetä margariinien valmistuksessa.
Tuija Pusa