Marina Heinonen puhuu tieteen puolesta

Prosessointi. Sanalla ei ole hyvä kaiku. Se vie ajatukset teollistuneeseen yhteiskuntaan ja ruoan osalta tehtaissa tehokkaasti ja halvoin raaka-ainein tuotettuun ruokaan. Prosessoitu ruoka pelottaa monia, ja se nähdään vastakohtana luonnolliselle ja aidolle ruoalle. Mutta mitä prosessointi ja prosessoitu ruoka on näiden mielikuvien takana? Entä onko prosessoitu ruoka terveydelle haitallista?

Istumme Marina Heinosen työhuoneessa. Helsingin yliopiston ravinnon turvallisuuden (food safety) professori on hyväntuulinen, läsnä ja hälventää kertaheitolla mielikuvia etäisestä ja vaikeaselkoisesta tiedeihmisestä. Sinällään tämä ei tullut yllätyksenä, sillä olen istunut opiskeluaikoina Heinosen lisäaineita käsittelevällä kurssilla ja hän oli yksi suosikkiluennoitsijani. Heinosella on taito välittää hankalasti ymmärrettävää tieteellistä tietoa ruoasta kansantajuisesti – uudestaan ja uudestaan.

Yliopisto-opiskelijoiden lisäksi tästä tiedosta on päässyt ja pääsee nauttimaan myös lehtien palstoilla tai sosiaalisessa mediassa, joissa Heinonen keskustelee aktiivisesti ruoasta ja ravitsemuksesta, oikoo käsityksiä siitä, mitä ruoasta tiedetään tieteen näkökulmasta. Tästä tieteellisen tiedon viestinnästä hän sai muun muassa juuri tunnustuksena Sokrates-palkinnon.

Aiomme puhua Heinosen kanssa ruoan prosessoinnista. Aihe on mitä ajankohtaisin, ja lisäksi se kuvaa erinomaisesti ruokakentällä käytävää muutakin keskustelua. Heinonen kertoo, miten ruoasta puhuttaessa tunnepitoiset asiat nousevat faktojen edelle. Aihe ei ole helppo, koska ruoka on tunnepitoinen asia, tietenkin. Ongelmallista on, kun tunnepitoisin perustein aletaan muodostaa ruoasta faktoja.

– Tunteella ja tieteellä on eri paikka ruokakeskustelussa, ja pidän velvollisuutenani levittää sitä tieteellistä tietoa, mitä ruoasta tiedetään, Heinonen kertoo.

Prosessointi on ruoan valmistusta

– Jos ruokaa ei jollain tavalla prosessoida, sitä harvoin pystyy syömään. Käytännössä prosessointi on siis ruoan valmistusta, kiteyttää Heinonen termin. Niinpä raaka-aineiden pilkkominen ja kuumentaminen ovat esimerkkejä ruoan prosessoinnista.

Teollisesti valmistettu ruoka on prosessointia eli ruoan valmistusta isommassa mittakaavassa, kun makaronilaatikkoa ei valmisteta neljälle vaan 40 000 henkilölle. Silti molemmissa tapauksissa makaroni ja liha pitää kypsentää ja ruoka vielä hyydyttää uunissa oikeaan muotoon. Eli prosessoida. Prosessin eri osat tekevät ruoasta syömäkelpoisen. Lisäksi esimerkiksi kuumentaminen saattaa mahdollistaa sen, että ruoan raaka-aineet imeytyvät helpommin.

Prosessoinnin yhteydessä keskustelu kääntyy usein myös E-koodeihin. Heinonen alleviivaa, ettei prosessointi tarkoita runsasta E-koodien määrää. Toisekseen hän huomauttaa, että E-koodeina nimetyt yhdisteet saattavat olla hyvin luonnollisia, vaikkapa kasveissa esiintyviä yhdisteitä. Ja mikä tärkeämpää, on E-koodilla varusten yhdisteen alkuperä mikä tahansa, se on käynyt läpi hyvin systemaattisen tieteellisen tarkastelun, ennen kuin sitä voidaan käyttää ruoissa.

Esimerkiksi pelätty ja parjattu aspartaami on ehkä yksi eniten tutkituista ruoka-aineista. Heinonen kommentoi, ettei se tarkoita sitä, etteikö aspartaamia tulisi edelleen tutkia, koska tieteen tehtävä on tutkia ja kyseenalaistaa. Mutta terveyden kannalta, kohtuullisesti käytettynä aspartaamin käytöstä ei ole haittaa.

– Toisin kuin vaikkapa sokerista, Heinonen huomauttaa. Virvoitusjuomien suurkuluttajien terveyden kannalta parempi vaihtoehto on keinomakeutettu kuin sokerilla makeutettu vaihtoehto.

Terveellisyys ja prosessointi tarkoittavat eri asiaa

Marina Heinonen tunnetaan julkisuudessa lisäaineiden ja prosessoidun ruoan puolestapuhujana. Professoria naurattaa monien tarve lokeroida hänet mustavalkoisesti, vaikka käytännössä hän paljastaa olevansa intohimoinen ruoanlaittaja.

Eri asioille on oma paikkansa ja aikansa. Kun on aikaa ja jaksamista, on ihanaa valmistaa ruokaa itse. Kun taas on kiire, erilaiset teolliset elintarvikkeet helpottavat elämää.

– Lisäksi ne ovat parhaimmillaan terveellisempiä kuin itse valmistetut ruoat, Heinonen huomauttaa.

Aivan, terveellisyys. Mielikuva tosiaan on, että itse valmistettu tai itse kasvatettu on terveellisempään kuin teollinen elintarvike. Heinonen avaa ajatusketjua yksinkertaisella tomaattiesimerkillä:

– Kotona kasvatettu tomaatti tuntuu moninkertaisesti terveellisemmältä ja paremmalta kuin kaupasta ostettu useastakin syystä. Ensinnäkin kun kasvattaa jotain itse alusta saakka, syntyy tunnepitoinen side, joka tuntuu luovan myös mielikuvan siitä, että tuote on lähtökohtaisesti terveellisempi. Lisäksi itsekasvatetut tuotteet pystytään yleensä poimimaan juuri silloin, kun ne ovat parhaimmillaan eli kypsinä ja aromikkaina. Tästä kaikesta huolimatta, kaupasta ostetulla ja itse kasvatetulla tomaatilla ei välttämättä ole ravitsemuksellisessa mielessä eroa.

Heinosen mukaan paras mittari terveelliselle ruoalle on ravintosisältö, sillä terveellisyys ei ole tunnepitoinen asia, toisin kuin vaikkapa ruoan maku. Teollisesti valmistettujen tuotteiden etu on se, että niiden ravintosisältö on hyvin tiedossa ja vakioitu.

Kotiruoka saattaa olla myös terveellistä, mutta siitä ei ilman laboratorioanalyysejä tai ravintosisältölaskelmia voida olla varmoja. Kun terveellisyydestä puhutaan, tuotteissa tulee kiinnittää huomiota tuotteen rasvan laadun, suolan, sokerin ja kuidun määriin, Heinonen kiteyttää. Näihin seikkoihin verrattuna esimerkiksi lisäaineet ovat terveyden kannalta merkityksettömiä.

Rautaista asiantuntijuutta Sydänmerkkiin

Marina Heinonen on tehnyt pitkän uran Helsingin yliopistossa. Hän kertookin, miten yliopisto ja kampus ovat kohdelleet häntä hyvin ja tarjonneet hienoja mahdollisuuksia. Heinonen on ollut myös myötävaikuttamassa ja tullut myöhemmin valituksi kahteen eri professuuriin. Toista näistä hän hoitaa edelleen eli hänen vastuullaan on ravinnon turvallisuuden professuuri. Aihe on Heinosen ominta osaamista, onhan hän arvioinut ruuan ainesosien ja uusien elintarvikkeiden turvallisuutta vuosia Efsan eli Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen asiantuntijaryhmissä.

Heinosen mukaan vuodet Efsassa ovat olleet opettavainen kokemus. Ruokaa ja ruoan turvallisuutta hän on päässyt pohtimaan monesta näkökulmasta ja monipuolisen asiantuntijajoukon ympäröimänä. Efsan opit ovat nyt käytössä yliopistolla elintarvikkeiden turvallisuuden opintokokonaisuudessa.

Heinosen laaja-alainen elintarvikeasiantuntemus on ollut vuoden alusta myös Sydänmerkin hyötynä, sillä hän on Sydänmerkin asiantuntijaryhmän uusi puheenjohtaja. Heinosen vetämän ryhmän tehtävä on kehittää Sydänmerkki-kriteerejä kertomaan eri tuoteryhmissä paremmista valinnoista. Professori korostaakin, että kun pohtii ruoan osalta terveellisempiä valintoja, Sydänmerkki on oiva apuri hyvien valintojen tekemiseen.

– Se pureutuu terveyden kannalta olennaisiin asioihin, Heinonen toteaa.

Lue myös

Reijo Laatikainen puhuu tutkitun ravitsemustiedon puolesta