Makua ja kuitua lisää leivontaan

Jauhojen vaihtaminen kuitupitoisempiin

Lähes kaikessa leivonnassa voi huoletta vaihtaa osan valkoisesta vehnäjauhosta kuitupitoisempaan jauhoon. Hiivaleipäjauhoon on käytetty kuorikerrosta lähellä oleva vehnäytimen osa. Se sisältää siis lähellä jyvän kuorta olevat ravintorikkaat osat, jotka tekevät jauhosta tummempaa ja kuitupitoisempaa kuin ydinvehnäjauho. Täysjyvävehnäjauhoon, eli grahamjauhoon, on käytetty kaikki vehnänjyvän osat, myös kuoret. Myös muita täysjyväjauhoja kannattaa kokeilla, esimerkiksi ruis-, ohra- ja spelttijauhoa sekä soijajauhoa. Lese koostuu jyvän pelkistä kuorikerroksista ja sisältää viljatuotteista eniten kuitua.

Vohveli– tai pannukakkutaikinat, piirakkataikinat ja keksitaikinat, jossa ei tarvita sitkoa, voidaan leipoa täysjyväjauhoon jopa kokonaan rakenteen kärsimättä. Esimerkiksi kaurajauhoon tehdyt vohvelit maistuvat koko perheelle.

Riittääkö hiiva?

Hiivataikinoissa voi tavallisia vehnäjauhoja korvata noin 1/3 tummemmilla jauhoilla, rakenteen pahasti kärsimättä. Täysjyväjauhot imevät enemmän nestettä itseensä, jolloin niitä tarvitaan vähän vähemmän kuin valkoisia vehnäjauhoja. Vaihtoehtoisesti nestettä voi olla enemmän, mikäli lisää taikinaan leseitä tai täysjyväjauhoja.

Mikäli tuntuu, ettei hiiva jaksa nostaa raskaampaa taikinaa, voi sen määrää olla tarvetta lisätä. Koska täysjyväjauhot, leseet ja siemenet imevät enemmän vettä ja ovat raskaampia ja siksi nousevat vähemmän ja hitaammin, kannattaa kiinnittää huomiota myös tuotteiden kohotukseen. Kokeile kohottaa tuotteita esimerkiksi uunissa alimmalla lämpötilalla luukku auki tai jossain muussa lämpimässä, vedottomassa paikassa. Optimaalinen kohotuslämpötila on useimmille pullille ja sämpylöille 35-40 astetta. Kärsivällisyys palkitaan tässäkin asiassa: tuotteet vaativat yleensä vähintään 30 minuutin kohotuksen, lämpötilasta riippuen jopa yli tunnin kohotus voi olla paikallaan. Tiedät kohottaneesi tuotteita tarpeeksi painamalla sormella pullaa tai sämpylää. Mikäli painauma jää taikinaan, eikä pongahda ylös, on tuote valmis paistoon.

Pähkinöillä ja siemenillä vaihtelua taikinoihin

Leseitä, täysjyvähiutaleita ja siemeniä voi lisätä esimerkiksi sämpylätaikinaan. Niitä kannattaa ensin liottaa pienessä määrässä nestettä, jotta ne pehmenevät eivätkä riko taikinan sitkorakennetta. Kaikki siemenet ja pähkinät kannattaa lisätä hiivataikinoihin vasta vaivauksen loppuvaiheessa, jotta taikinan sitkorakenne muodostuu kunnolla. Hiutaleiden ja leseiden vedensidontakyky on moninkertainen valkoisiin vehnäjauhoihin verrattuna, joten nesteen määrä tulee määrittää taikinan kovuuden, ei reseptin talousmittojen mukaan. Sämpylätaikinssa voit hyödyntää myös esimerkiksi puurojen jämät.

Kokeile makeissa leivonnaisissa ripausta mantelijauhoa. Näin rasvan ja muiden jauhojen määrää voi vähentää reseptissä ja tilalle saat pehmeitä rasvoja, proteiinia ja kuitua mantelista. Myös muita pähkinöitä kannattaa hyödyntää leivonnassa niiden loistavan ravintoarvon ja pehmeän maun vuoksi. Marjapiirakoiden murotaikinapohjiin pähkinäjauhot sopivat loistavasti.

Pähkinärouheet ja kokonaiset pähkinät sopivat piirakoiden ja marjapaistosten pinnalle. Ne kannattaa sekoittaa pieneen määrään sulatettua margariinia ja sokeria, jotta ne eivät palaisi leivonnaisen pinnalla niin helposti. Myös suolaisessa leivonnassa voi kokeilla pähkinöitä ja siemeniä niin pohjassa kuin täytteessäkin ja esimerkiksi sämpylätaikinaan siemeniä on helppo lisätä niin koristeeksi kuin taikinaankin. Mikäli haluat siemeniä sämpylöiden pinnalle, voitele tai suihkuta suihkupullolla kohonneet sämpylät vedellä, jotta pinnasta tulisi rapeampi ja siemenet pysyisivät pinnalla paremmin.

Vinkkejä makeaan leivontaan

Käytä leivonnaisissa kauden marjoja ja hedelmiä. Oikein valittuina ne nostavat leivonnaisen kuitupitoisuutta entisestään. Esimerkiksi pullapohjainen mustikkapiirakka on oiva valinta herkutteluhetkeen. Myös marjajauheita voi halutessaan käyttää leivonnassa. Esimerkiksi tyrnirouhe sopii niin kakkuihin kuin sämpylöihinkin. Marengeista tai macarons-leivoksista tulee maittavia ja upean värisiä, kun lisää valmiiksi vatkattuun marenkiin esimerkiksi mustikkajauhetta.

Suklaakakku kannattaa valmistaa tummasta kaakaojauhosta valmiin suklaan sijaan, jolloin kuitupitoisuus nousee ja rasvan laadun voi osittain valita itse. Myös pähkinärouheet ja jauhot sopivat loistavasti suklaakakkuun.

Mikäli leivot usein leivonnaisia keksipohjalla, kuten juustokakkua, kokeile vaihtaa pohjaksi esim. mallasleipää tai hapankorppua murustettuna margariinin ja fariinisokerin kanssa. Pohja toimii erityisesti hedelmäisten, raikkaiden hyydykekakkujen pohjana. Pohjaan saa lisäpotkua maustamalla muruseoksen esimerkiksi kardemummalla tai kanelilla riippuen täytteen mausta. Tätä rukiista murupohjaa kannattaa kokeilla myös suklaan rinnalle.

Kokeilemalla löytyy paras

Suhtaudu resepteihin ohjenuoramaisesti ja muista, että niitä voi ja kannattaa muokata omiin makutottumuksiin sopiviksi. Vain kokeilemalla löytyy oman lempireseptin oikea, kuitupitoisempi versio. Koeleivonnan ohella pidä kirjaa, millaisia määriä korvasit tummemmilla jauhoilla – näin löytyy se kaikkein paras jauhojen suhde ja määrä.

Kuitupitoisempaa leipoessa saatat huomata, että tavallinen, valkoisiin vehnäjauhoihin leivottu sämpylä tai pulla itseasiassa alkaakin maistua jo vähän tylsältä.

Kuitupitoisuudet: Fineli.fi

Kokeile Sydänmerkki-ruokaohjeita: Vohvelit tai Pehmeät sämpylät

Teksti: Moila Ant-Wuorinen