Täysjyväviljan jyvä on maailman ekologisin pakkaus

Kun ihmiset lähtivät vaeltamaan hedelmällisen puolikuun alueelta kohti Eurooppaa, he ottivat mukaansa arvokkainta, mitä saattoivat: viljan siemeniä. Nykyään täysjyvävilja, vanhat viljalajit ja ruoanvalmistusmenetelmät elävät renessanssia. Niiden historia solmiutuu koko ihmiskunnan kehitystarinaan – ja yllättää kiehtovuudellaan.

– Täysjyväviljan jyvä kuuluu maailman ekologisimpiin pakkauksiin, hymyilee kreivitär Kristina Creutz, arkeologiasta väitellyt filosofian tohtori, jonka sydäntä lähellä ovat emmer, speltti, kaura ja maatiais­viljalajikkeet.

Malmgårdin kartano sijaitsee ikiaikaisessa Pernajan pitäjässä itäisellä Uudellamaalla. Sen luomupelloilla tuuli keinuttaa maatiaisvehnän, emmerin, speltin ja tattarin kypsyviä tähkiä – viljojen, joita nykyään­ löytää Skandinaviassa vain harvoilta tiloilta. Malmgårdin peltoaukeille niitä ryhdyttiin kylvämään rukiin ja ohran seuraksi parisenkymmentä vuotta sitten; ensin spelttiä, myöhemmin emmeriä.

– Jotain oli tuolloin ikään kuin ilmassa, Kristina Creutz muistelee ajan henkeä. – Siirryimme luomuun, löysimme speltin. Ihmiset tulivat tietoisemmiksi ruoan terveysvaikutuksista.

Samoihin aikoihin alkoi myös täysjyvä­viljan kunnianpalautus.

Pullan sijaan hapantaikinaleivontaa

Edullisen, hienoksi jauhetun valkoisen vehnän valtakausi alkoi toisen maailmansodan jälkeen. Piti kehittää satoisia lajikkeita ruokkimaan kasvavaa väestöä. Samalla keskityttiin leivontaominaisuuksiin; jokainen emäntä halusi tarjota tuoretta, tuoksuvaa vehnästä. Sokeroiduista voisilmäpullista ja kakuista tuli kohonneen elintason merkki.

Nyt on toisin. Tahdomme sekä terveellistä että maukasta, ja siksi entisaikojen ruoanvalmistusmenetelmät tekevät paluuta. Esiäidit tiesivät, miten viljasta tehdään hyvää. Vanhaan tapaan juureen leivotusta hapanleivästä on tullut herkuttelijoiden herkku. Soodaleivän nimeen vannoo moni. Idättäminen ja hapattaminen ovat kasvaneet ilmiöiksi. Yön yli liotetussa tuorepuurossa on hittiainekset. Toki liottaminen on aina suositeltavaa jo pelkästään lisäkkeeksi käytettävän viljan keittoajan lyhentämiseksi.

Tuoretta viljaa

– Hyvin jauhettu täysjyvävilja on tuoretuote, painottaa Kristina Creutz.

– Maku tai kivennäiset eivät säily muuttumattomina vuotta, vaan jonkin verran lyhyemmän ajan. Tuoksu ja maku säilyvät parhaiten tavallisessa paperipussissa.

Hänen mielestään olisi ihanteellista, jos pakkaukseen merkittäisiin paitsi milloin, myös se, millä tavalla jyvät on jauhettu. Viljoilla on kaikilla omat ominaisuutensa, jotka vaikuttavat siihen, miten ne pitäisi jauhaa. Vain ruista ja vehnää voi syödä kuorineen.

Taitava mylläri hallitsee erityyppisten myllyjen ominaisuudet ja käytön, hioo pois kuorta enemmän tai vähemmän tai leikkaa jyvästä kannan ja kärjen, jotta jauhettava vilja sopisi parhaiten käyttötarkoitukseensa.

Täysjyväviljankin voi jauhaa moniksi erilaisiksi tuotteiksi alkaen rikotuista jyvistä ja päätyen hienoon täysjyväjauhoon.

Täysjyväviljasta on moneksi. Yhdestä pussillisesta täysjyväruista voi jauhaa kuutta eri tuotetta, ja kääntäen: ruoanlaittajan pitää ottaa kuudesta pussista kootakseen täysjyvää vastaavan yhdistelmän.

Ei pelkästään makuasia

Kyse ei kuitenkaan ole pelkästään mausta ja terveellisyydestä, vaan myös ekologisuudesta. Kristina Creutz muistuttaa, että täysjyväviljasta mitään ei mene hukkaan. Jos myllyssä hiotaan viljan kuoriosa pois niin, että jäljelle jää vain valkoista jauhoa, ylijäämäleseelle pitäisi löytyä ravintokäyttöä. Jonkin verran menee eläinten ruokintaan tai ihmisille.

Emmerissä, speltissä ja muissa vanhoissa viljoissa on yksi ratkaiseva ero uudempiin verrattuna. Ne ovat pitkäkortisia. Ja: mitä pidempi korsi, sitä pidemmät juuret. Mitä pidemmät juuret, sitä enemmän ja syvemmältä vilja imee itseensä maaperän mineraaleja ja kuohkeuttaa samalla peltomaata. Lisäksi oljella on käyttöä mm. eläinten kuivikkeena ja ekologisessa rakentamisessa.

– Pitkät korret pitävät rikkaruohojakin poissa, Kristina Creutz vakuuttaa. Se ei ole mikään pikkuasia silloin, kun kitkettävänä on satoja hehtaareja.

Täyttävää täysjyvää

Kristina Creutz on vakuuttunut siitä, että ruoka riittäisi kaikille, jos kaikki söisivät ravinteikasta, kuitupitoista ja sen vuoksi täyttävää täysjyväviljaa.

– Eihän täysjyvää voi käyttää kaikkeen, mutta sitä voi piilottaa moniin ruokalajeihin, lisätä eri määriä ja kokeilla, miten saa parhaan tuloksen, hän ehdottaa.

Kristina Creutzin varsinainen suosikki on kotitilan kehitystyön tulos, maukas viljariisi, jota todella voi käyttää kuin riisiä: lisäkkeenä, suolaisten leivonnaisten täytteessä, padoissa, laatikoissa… Vain mielikuvitus on rajana. Usein Malmgårdin keittiön padassa porisee minestronekeitto, jonka ohjeen Kristina Creutz on itse kehitellyt.

Lisätietoja: www.hiddeningrains.se www.maatiainen.fi

Malmgårdin emmerminestrone

4 porkkanaa
3 sellerinvartta
1 sipuli
2 keskikokoista purjoa
1,5 ltr vettä
3 kasvisliemikuutiota
3 rkl oliiviölyä
3 dl kokonaisia emmerinjyviä
(emmerviljariisiä)
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
sitruuna
suolaa ja mustapippuria myllystä
persiljaa tai babypinaattia
parmesaania

Kuori ja pilko porkkanat, selleri, sipuli ja purjo. Keitä kasviksia kasvisliemessä n 20 min. Lisää oliiviöljy, emmerjyvät ja valkoviini. Keitä vielä 20–25 minuuttia. Mausta sitruunalla, suolalla ja pippurilla. Tarjoile persiljan tai babypinaatin ja parmesaanin kera.

Vinkki: viinin voi vaihtaa pariin ruoka­lusikalliseen valkoviinietikkaa tai Malmgårdin punasipuliviinietikkaa.

Malmgårdin kaurajuoma

3 dl maitoa
1 dl luomukaurahiutaleita
3 dl mustikoita
Makeutta oman maun mukaan

Sekoita sauvasekoittimella tai mixerissä ja nauti heti.