Jaakko Kyläsalon ruisleipäset kondiittori Sulo Auvisen tapaan

Tarvitset noin kilon ruisjauhoja, litran vettä, hapanjuuren siemenen (jos on), suolaa ja sokeria 15–20 grammaa. Kaapista olisi hyvä löytyä talousvaaka, sähkövatkain ja iso taikinakulho.

Hapanjuuren siemenen valmistaminen:

Kaada kulhoon pari kupillista noin 30-asteista vettä ja runsas kupillinen ruisjauhoja. Sekoita ainesosat löysäksi velliksi. Anna vellin seistä keittiön pöydän kulmalla kolme vuorokautta. Sekoita välillä. Viimeistään kolmen vuorokauden jälkeen vellin pitäisi käydä eli velli kuplii ja siihen syntyy hapanjuurentuoksu.

Tehostaminen:

Tehosta käymistä lisäämällä heti alussa mukaan ruokalusikallinen (tai pari) maustamatonta kefiiriä tai jogurttia (Sulo Auvisen mielestä tosin ei tehostamista tarvita).

Jos sinulla jo on juuri, tee näin:

Vanhan hapanjuuren ”herättäminen”

Murenna säilytetty siemen noin 5 litran kulhoon, jossa on 0,5 litraa noin 30-asteista vettä. Lisää sekoittaen 250 grammaa ruisjauhoja. Anna vellin seistä noin 6–12 tuntia välillä sekoittaen. Mitä pitempi hapatusaika, sitä vahvempi aromi.

Taikinajuuren valmistaminen

Lisää kuplivaan (ja happamalta tuoksuvaan) velliin 0,5 litraa 30-asteista vettä ja sekoita siihen 300 grammaa ruisjauhoja. Anna taikinan seistä noin 7 tuntia välillä sekoittaen. Varaa heti alkuun riittävän iso taikinakulho (noin 5 litraa), ettei kuohuva velli valu pöydälle.

Taikinan valmistaminen 1. osa

Sekoita hapantuneeseen velliin 150 g jauhoja ja anna sen seistä noin 3 tuntia.

Taikinan valmistaminen 2. osa

Sekoita taikinajuurivelliin taas 150 grammaa jauhoja ja 15–20 grammaa suolaa ja yhtä paljon sokeria (noin 1 % eli vähäsuolaiseksi luokiteltu leipä). Voit sekoittaa suolan ja sokerin jauhoihin. Ripottele pinnalle ohuelti osa ruisjauhoista ja peitä leipäset (hengittävällä) liinalla. Anna niiden seistä 1,5–2 tuntia.

Leipominen

Sekoita ja kääntele taikinaa kauhalla, mutta vain hieman. Tiputtele kauhasta taikinaläjiä leivinpaperille. Voit paistaa osan taikinasta (tai kaikki) leipävuoassa. Jauhota leipäset pinnalta esimerkiksi sihdin avulla.

Anna leipästen nousta liinalla peitettynä varttitunnista puoleen tuntiin.

Paistaminen

Paista leipäset 250–275 asteessa noin 20 minuuttia.

Vuokaleipä 20 minuuttia 250 astetta + 40 minuuttia 175 asteessa.

Siemenen säilytys

Sekoita ruokalusikalliseen taikinaa ruisjauhoja niin, että saat siitä kuivahkon kakkaran. Kääri kakkara leivinpaperiin, teippaa paketti ja säilytetä paketti jääkaapissa.

Ohje lyhyesti:

Juuren herätys

1. päivän iltana (klo 20)

Ainekset: ½ litraa haaleaa vettä, hapanjuuren siemen, 250 g jauhoja

Hapatus

2. päivän aamuna (klo 8)

Ainekset: ½ litraa haaleaa vettä, 300 g jauhoja

Alustaminen

2. päivän iltapäivä (klo 15)

Ainekset: 150 g jauhoja

2. päivän ilta (klo 18)

Ainekset: 150 g jauhoja, 15–20 g suolaa ja 15–20 g sokeria (jauhoihin sekoitettuna)

Leipominen

2. päivän iltana (klo 20–)

Tiputtele taikinaläjät kauhan avulla pellille tai kaavi taikina vuokaan, jauhota,

Kohota noin 20–30 minuuttia

Paistaminen

Paista leipäsiä 20–25 min. 250–275 astetta

Vuokaleivän paistoaika: 20 min. 250 astetta + 40 min. 175 astetta

Teksti ja kuva: Jaakko Kyläsalo

Ohje on julkaistu Sydämen numerossa 5/2009