Lukas Hemnell arvostaa lähiruokaa ja satokauden mukaisia raaka-aineita

Lukas Hemnell työskentelee Ravintola Platsissa, joka sijaitsee Hanasaaressa Espoossa.

– Hanasaari on nimensä mukaisesti saari saaristossa, missä karu ilmasto ja herkkä luonto ympäröivät meitä tiiviisti.

Hanasaaren luonto tarjoaa myös aineksia keittiöön. Rinteissä kasvaa villiyrttejä ja syötäviä kukkia, joita keittiön väki kerää ja käyttää ruoan mausteena tai koristeena.

– Tällä hetkellä löytyy muun muassa peltokanankaalia, isomaksaruohoa ja keto-orvokkia, keittiömestari kertoo. Tarjolla on myös paljon kalaa, jota oma kalastajamme Christer Hackman pyytää Hanasaarta ympäröivistä vesistä.

Hemnell hyödyntää mahdollisimman pitkälti lähialueen raaka-aineita.

– Paljon lähempää niitä voi tuskin saada kuin vaikkapa kuhaa tai siikaa kivenheiton päästä rannasta.

Omaa kasvimaata ravintolalla ei ole, mutta Hemnell kerää kotinsa lähimetsistä Sipoosta kuusen ja männyn kerkkää sekä katajan marjoja ja havuja ravintolan käyttöön. Omaan käyttöön hän kerää ”kaikkea sienistä villiyrtteihin”.

Hemnellille ruoka ja syöminen merkitsevät nautintoa mutta myös sitä, että syömällä pysyy hengissä.

– Herkullinen ruoka ja hilpeät ateriat ovat elämän suola. Ruoanlaiton on oltava hauskaa, koska ruokaan liittyvä ilo hivelee kaikkia aistejamme. Teen ruokaa, josta pidän.

Syksyllä keittiömestari Lukas Hemnell liikkuu Sipoon luonnossa ja kerää sieniä ja marjoja. Kuva: Robert Lindström

Jatkuvaa testaamista ja oppimista

Hemnell uskoo, että kokki ei ole koskaan täysin valmis.

– Kehitymme koko ajan ja opimme tuomaan uusia makuja paremmin esille. Kokin työhön kuuluu uteliaisuus, kokeileminen, onnistuminen ja epäonnistuminen, jatkuva halu maistella, haistella ja siemailla. Vastaan tulee aina yllätyksiä, koko ajan oppii uutta eikä tylsää hetkeä tule.

Keittiössä Hemnell kokee, että henkilökunnan välillä vallitsee aito yhteys ruoan äärellä: kaikki haluavat pitää laadun ja osaamisen koko ajan huipputasolla.

– Puhumme keittiössä jatkuvasti ruoasta ja mausta, inspiroimme ja rohkaisemme toisiamme, kokeilemme uusia ohjeita, kehitämme ja kokeilemme uusia yhdistelmiä.

Ravintola Plats keskittyy makuelämysten tarjoamisen lisäksi ruokahävikin minimointiin. Ruokahävikki koskee meitä jokaista, niin kotona kuin ravintolan keittiössäkin, Hemnell kertoo.

– Ruokahävikin minimointi ei ole vain järkevää, eettistä ja ekologista, kyse on myös terveen taloudellisesta välttämättömyydestä. Jätämme kasvikset ja juurekset kuorimatta silloin, kun se on mahdollista. Jos esimerkiksi juuripersilja on pakko kuoria, voit ottaa kuoret talteen ja friteerata ne koristeeksi ja tuomaan rapeutta.

Platsin keittiössä työ merkitsee kehittymistä ja sitä, että henkilökunta oppii tuomaan uusia makuja paremmin esille. Kuva: Robert Lindström

Kokin omat suosikit kirjan sivuille

Sienet ovat yksi suosikeistani keittiössä, Lukas Hemnell kertoo. Kalastaja Christer Hackman kerää ravintolan käyttöön sieniä ja marjoja joka vuosi loppukesällä ja syksyllä.

– Hän kulkee Nuuksion kansallispuistossa keräämässä korit täyteen kantarelleja, mustatorvisieniä, herkkutatteja ja lampaankääpiä. Sama komea aarniometsä antaa myös karpaloita ja puolukoita.

Kukkakaali on keittiömestarin mielestä erityisen hyvää satokauden alussa. Myös Bosgårdin luomutilalla kasvatettu naudan ulkofilee on yksi keittiömestarin suosikeista. Naudan ulkofileestä hän tekee Pelle Janzon -nimistä ruokaa, joka on Hemnellin oma versio ruotsalaisesta yöruoan klassikosta. Annoksen hän koristelee mielellään yrteillä, kuten krassilla tai rikkasinapilla.

Pelle Janzon on yksi niistä lukuisista ruokaohjeista, joita Hemnell esittelee kirjassa Ravintola Plats – Pohjoismaista gastronomiaa Hanasaaren keittiöstä (Teos 2021).

Kirjan esipuheessa Hemnell ja toimitusjohtaja Gunvor Kronman kertovat, että kirjan ohjeet nostavat esille rikkaan pohjoismaisen makupaletin ja ovat kunnianosoitus paikallisten, lähellä tuotettujen ja kestävästi kasvatettujen raaka-aineiden ainutlaatuisuudelle. ”Ravintolamme lähtökohtana on se ajatus, että joka vuodenajalla on omat makunsa ja tuoksunsa – ja ruokalistaa vaihdetaan siksi niiden mukaisesti. Satokauden mukaisten raaka-aineiden käytöstä on hyötyä myös kaikille kotikokeille. Kirja on myös kertomus Hanasaaren ruotsalais-suomalaisen kulttuurikeskuksen ihmisistä.”

Kirjan ohjeiden lähtökohtana ovat ruokalajit, joita tarjoamme Ravintola Platsissa, Hemnell kertoo.

– Haluamme korostaa yksittäisen raaka-aineen ominaisuuksia ja luonnollisesti tunnistettavaa makua, pitäytyä aitoon tavaraan. Mitä lyhyempi matka maasta pöytään, sitä parempi, mutta esimerkiksi sellaiset herkut kuin turska, hummeri ja kuningasrapu tulevat Ruotsin ja Norjan vesiltä. Joskus lähellä tuotettua vaihtoehtoa ei ole olemassa.

Niin alkuruoat, pääruoat kuin jälkiruoatkin tarjoavat myös silmäniloa. Kuvassa kirjasta löytyvä ”Mansikka & Jogurtti”. Kuva: Robert Lindström

Ravintola Plats – Pohjoismaista gastronomiaa Hanasaaren keittiöstä. Teos, 2021

Restaurang Plats – Nordisk gastronomi från Hanaholmens kök.  Förlaget, 2021

Kirja kertoo ravintola PLATSista, joka sijaitsee Hanasaaren ruotsalais-suomalaisessa kulttuurikeskuksessa. Ravintolan pääkokki Lukas Hemnellin ja hänen tiiminsä laatimissa resepteissä painottuvat rikas pohjoismainen makumaailma ja paikalliset, kestävästi kasvatetut ainekset.

Kirja kertoo myös ihmisistä: kalastajasta, joka nostaa päivän saaliin ravintolaa ympäröiviltä vesiltä, lihantuottajasta, joka työskentelee ekologisesti mausta tinkimättä, ja kokista, joka valmistaa olutta omassa autotallissaan. Tekstit on kirjoittanut toimittaja ja ruokaintoilija Nina Weckström. Kirjan kuvat on ottanut valokuvaaja Robert Lindström.