Savukala ja mäti kruunaavat joulupöydän

Jouluna on viisainta laittaa vähän mutta hyvää. Joulupöytään sopivat monenlaiset kalat, esimerkiksi kylmäsavustettu tai lämminsavustettu lohi tai ahven. Niitä valmistetaan Hailuodon Marjaniemessä pienessä kalasavustamossa, jossa joulun alla riittää kiirettä.

Hailuodon Halstarissa kaikki tehdään käsityönä. Pikkusavustamo haluaa käyttää paikallisten kalastajien anteja niin paljon kuin mahdollista. Tähän aikaan vuodesta kalaa ei merestä nouse kovinkaan paljon; pääasiassa nyt pyydetään maivaa eli merimuikkua ja ahventa.

– Villikala on parasta ja se on myös kuluttajien mieleen, tietää toinen savustamon omistajista, Hannu Korpela, joka pyörittää myös matkailijoita majoittavaa Majakkapihaa.

Puolet Suomessa myydystä kalasta oli kotimaista vielä 1980-luvun alussa. Nyt tuontikalan osuus on jo yli 80 prosenttia. Tuontikalasta noin 50 prosenttia on Norjasta. Hailuodossakin oli aikanaan paljon ammattikalastajia, nyt heitä on neljä.

– Leivän saaminen merestä on kovan työn takana. Moni haluaisi valmistaa ruuaksi kalaa mutta ei osaa, ja siksi kalaa pitää jalostaa, Korpela selvittää.

Hailuotolaista kalaa myydään saaressa, Pohjois-Pohjanmaan kaupoissa sekä muutamassa helsinkiläisessä herkkukaupassa. Pikkusavustamo ei voi kilpailla isojen kanssa hinnalla ja siksi siellä halutaan valmistaa laadukkaita kalatuotteita.

Kalasalaattia ja siian mätiä

Hannu Korpela suosittelee kokeilemaan jouluna joko lämminsavustettua ahventa tai lohta. Lohi on norjalaista, koska muuta ei ole saatavana ja koska rasvainen kala sopii savustukseen. Silakat ja sillitkin sopivat jouluaterialle.

Hänen oma ehdoton jouluherkkunsa on siian mäti. Sen takia hän käy kalastamassa syksyllä Perämerestä pikkusiikaa. Siianmädin kaveriksi riittää hänen mielestään hakattu sipuli, kermoja ja smetanaa ei kaivata.

Vesa Suutari nautii työstään kalasavustamolla. Mukava työ ei tunnu työltä ollenkaan. Joulupöytäänkin mies aikoo kattaa kalaa.

Hailuodon Halstarin työntekijä Vesa Suutari sen sijaan laittaa jouluna kalasalaattia. Tavallisen vihersalaatin päälle lämminsavulohta ja kastikkeeksi paikkakunnan tervalöökiä, savukalalle suunniteltua kastiketta, ja joulun salaatti on valmis. Suutari valmistaa joulupöytään myös kylmäsavulohta, jolle hän tekee kerma-smetana-aurajuustokastikkeen ja kaveriksi perunamuusia.

Halstarin savustamossa yksi satsi lohta on tekeytymässä; kylmäsavulohi savustuu vajaat kolme päivää. Suutari maustaa uusia lohia savustukseen ja on työstään innostunut. Hän tuli savustamoon kiireapulaiseksi viime vuonna joulun alla ja sai vakituisen paikan viime kesänä.

– Tuntuu siltä, että en ole ollut vielä päivääkään töissä, niin kivaa tämä on, hän sanoo.

Jouluna ruokapöytään voisi kattaa savulohta ja siianmätiä vihersalaatin kera.

Hän tarjoaa kalakeittoa, jota savustamossa on joka päivä. Keitossa on hieno maku: siinä on kahdenlaista kalaa, kylmäsavulohta ja Perämeren lohta. Perämeren lohta saa pyytää vain kuukauden verran vuodessa, muina aikoina se on rauhoitettu.

Halstarin maukkaan kalakeiton resepti on salaisuus; omalla reseptillä voi keittää tapaninpäiväksi kahden kalan keiton, jos jouluruuat jo kyllästyttävät.

Hailuodossa kala ja harrastuskalastaminen kuuluvat elämään. Parasta saaressa ei kuitenkaan ole kalastaminen vaan sen henki.

– Kun menet kauppaan ja tunnet kaikki, se tuntuu mukavalta, sanoo Korpela.

– Yhteisöllisyys on parasta. Pienen lapsen isänä arvostan sitä, että täällä on turvallista olla ja elää, kiittelee Suutari.

Lue myös: Vinkkejä pehmeän rasvan saantiin